La filosofia del “prodotto a chilometri zero” è ormai una realtà sempre più consistente nel settore della ristorazione a tutti i livelli: l’utilizzo nel settore gastronomico di materie prime prodotte nelle immediate vicinanze del luogo di consumo è una tendenza che coinvolge, almeno in parte, quasi tutti i ristoranti, le trattorie e le osterie, così come i negozi e le botteghe che vendono tali prodotti.
Questo è dovuto al trend di sempre maggiore sensibilizzazione degli utenti nei confronti delle tematiche che stanno alla base del “chilometro zero”: la riduzione dell’inquinamento e la valorizzazione delle produzioni locali e di stagione. Si tratta di tematiche senza dubbio particolarmente delicate ed importanti, ma ritengo che sia necessario affrontare l’argomento con un pizzico di approfondimento in più, riflettendo anche, nello specifico, sulle materie prime che utilizzo nel mio ristorante.
Alcuni dei miei clienti abituali, infatti, mi hanno chiesto perché nelle ricette proposte nel menu fossero presenti sia prodotti strettamente locali e tradizionali del nostro territorio versiliese, sia prodotti esotici ed internazionali provenienti dalle zone più remote del nostro pianeta, come l’Alaskan King Crab, che arriva dallo Stretto di Bering. Dichiaro subito di non essere un fanatico del “chilometro zero a tutti i costi”; e per almeno due buoni motivi:

  • i gusti dei clienti. Chi viene a mangiare da Alex cerca un’esperienza eno-gastronomica in grado di sorprendere il palato con sapori nuovi e inusuali. È per venire incontro a questa esigenza fondamentale che sono continuamente alla ricerca di sapori dal mondo: sotto questo profilo infatti, il mio compito è dare tutto ciò che di buono offre la natura al mio cliente, che è il vero giudice di una scelta azzeccata oppure no;
  • “chilometro zero” non è automaticamente sinonimo di qualità eccellente. Alcune varietà di prodotti raggiungono il massimo della qualità solo nelle produzioni estere e d’altra parte i nostri territori, salve rare eccezioni, sono sempre più soggette a fenomeni di inquinamento ed altre problematiche. Come non fidarsi, allora, per fare un esempio, della straordinaria qualità dell’Alaskan King Crab, che viene pescato nelle immacolate acque dello Stretto di Bering, lontano da qualsiasi possibile fonte di inquinamento? Questo non toglie che i prodotti a chilometro zero siano di solito la scelta migliore possibile quando si acquista frutta, verdura ma anche carne, pesce e uova: il nostro menù testimonia un ampio utilizzo di prodotti tipici del nostro comprensorio che sono non solo di qualità eccellente, ma anche collegati a lavorazioni tradizionali molto antiche. Basti pensare a tutte le varietà di pesce che vengono pescate a Viareggio, al lardo di Gombitelli e al pregiatissimo tartufo bianco di San Miniato.
    Tuttavia, faccio mia l’antica locuzione “In medio stat virtus“, per esprimere il mio modo di vedere le cose: va bene la filosofia del “chilometro zero”, purché non diventi un dogma.
    Naturalmente, rispetto in pieno ed apprezzo lo sforzo di coloro che si impegnano per promuovere le specialità locali e ridurre le problematiche legate all’utilizzo di prodotti esotici, perché questo impegno fa parte anche della mia filosofia di ristorazione ed è il motivo per cui sono in giro, giorno dopo giorno, per scovare le materie prime di eccellenza del nostro territorio.