Oggi vi spiego la differenza fra “stelle Michelin” e “forchette Michelin”. I sistemi di rating della famosa guida francese sono in effetti un po’ ingarbugliati e non sempre risultano facilmente comprensibili ai non addetti ai lavori.
Partiamo dalle “Stelle”, che sono senza dubbio il riconoscimento più ambito nel campo della ristorazione. Quasi tutti sanno che si tratta di un punteggio da una a tre che viene riconosciuto in ragione dell’eccellenza culinaria raggiunta.
Le stelle Michelin vengono assegnate dunque ai ristoranti che raggiungono l’Empireo dell’enogastronomia, ed è proprio qui che inizia la confusione. In televisione impazzano infatti decine di trasmissioni e talent show a tema culinario che hanno come protagonisti chef famosissimi: è in questi casi che si sente parlare di “chef stellati”, espressione che da un lato rende senza dubbio l’idea, dall’altra è però impropria.
Infatti, le famose “stelle Michelin” sono effettivamente assegnate al locale e non allo chef. Parlare di “chef stellati”, quindi, non è un’espressione precisa, anche se ciò non toglie che un grande chef è il vero e proprio cardine nell’assegnazione del riconoscimento. Se la bravura dello chef rappresenta il fattore preponderante, non è però l’unico parametro di giudizio: per questo motivo le stelle assegnate rimangono al ristorante anche se, per paradosso, lo chef dovesse passare ad un altro locale; almeno fino alla successiva visita degli ispettori.
Segue poi l’analisi dell’ambiente, del servizio e del confort che però ricevono un simbolo differente, delle forchette, il cui numero crescente da 1 a 5 è funzione di un numero enorme di fattori, il servizio, l’affollamento, gli arredi, l’atmosfera, la carta dei vini, tutti i dettagli compreso i saluti dei camerieri e la disposizione dei bicchieri in tavola. Le “forchette Michelin” vengono invece assegnate, in numero da 1 a 5, valutando numerosi altri fattori, tipo il servizio, la carta dei vini, gli arredi e molto altro. In poche parole, il numero di forchette esprime e racconta la “qualità dell’esperienza” che gli ospiti del locale possono ricevere, aldilà di ciò che mangiano e bevono.
Naturalmente, la semplice selezione di un ristorante da parte dei severissimi ispettori della Michelin per l’inclusione nella celeberrima guida rappresenta già un traguardo di grande importanza e soddisfazione; il numero di forchette ricevuto non può far altro che segnalare il grado di eccellenza raggiunto fra i locali migliori.
Con un certo piacere posso dire che, nel nostro piccolo, già da diversi anni siamo stati selezionati dalla Guida Michelin con un punteggio di “2 forchette”.
Ci vuole tempo, dedizione, e cura del dettaglio, ma nel tempo i risultati si vedono. Se c’è un motto che sento mio quando penso alle agognate “forchette Michelin”, è questo: per aspera ad astra.